« C’est une filière modeste, mais un produit d’exception pour la gastronomie régionale. Il nous faut la faire connaître, et surtout apprendre aux consommateurs à bien la cuisiner ». Claude Barbier, président de l’Association des Trufficulteurs du Grand Est, ATGE, est un ardent défenseur du précieux « diamant noir ».
Trufficulteur près de Joinville dans la Haute-Marne, il explique comment la truffe de Bourgogne, la variété que l’on trouve majoritairement dans le nord-est, ne doit pas être cuite. Qu’il faut la laisser « infuser » dans des corps gras, beurre, œufs, afin de sublimer ses parfums. « Notre association regroupe 360 trufficulteurs. Notre objectif est de faire de la truffe un vrai produit d’appel mais aussi promotionnel. Et ainsi inciter nos voisins européens à découvrir les marchés spécialisés que nous organisons à l’automne. Cela contribue à la notoriété de notre territoire. »
Afin de structurer la filière, la Région a voté une enveloppe de 225 000 € sur trois ans. Pour progresser sur le plan technique : planter des vergers truffiers, améliorer les apports raisonnés en eau, indispensable comme le prouvent ces derniers étés, trop secs. « Nous avons bien des idées pour faire connaître et apprécier la truffe, qui véhicule trop souvent l’image d’un produit sensible et onéreux, précise Claude Barbier. Comme travailler avec des chefs étoilés, créer un festival sur les
accords truffe et vins de notre beau terroir. » Tout un programme !
En attendant, pour les amoureux de ce produit d’exception, un mot est à retenir : la sublimer !
