Nous, femmes et hommes de l'Est - 2 : Hiver 2019-2020

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La recette de Noël de Matthieu Otto : le filet de daim façon Wellington

Sans doute connaissez-vous le bœuf Wellington, un plat traditionnel à la fois raffiné et festif. Le chef Matthieu Otto nous livre sa « revisite » de ce grand classique : le filet de daim façon Wellington. Préparez-vous à régaler vos convives avec ce plat élégant, idéal pour célébrer les fêtes de fin d'année.

Pourquoi remplacer le traditionnel bœuf par du daim ?

Pour réaliser cette recette, le chef Matthieu Otto privilégie le daim, une viande qu’il considère plus juteuse, et plus adaptée pour un repas de fête. C’est d’ailleurs le plat qu’il sert à son restaurant en cette période de Noël ! La viande de daim a un grain très fin, ainsi qu’une saveur subtile comparable à celle du chevreuil, mais avec un goût de gibier moins prononcé.

La recette reste toutefois identique : la viande est enveloppée dans un mélange de champignons de Paris, foie gras et échalotes, puis recouverte de pâte feuilletée. La cuisson à l'étouffée permet à la viande de conserver tout son moelleux et tous ses arômes.

Si cette description vous a mis l’eau à la bouche, suivez les indications ci-dessous pour réaliser le daim façon Wellington et épater vos invités. À vos fourneaux !

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 filet de daim d’environ 1,5kg
• 500g de pâte feuilletée
• 250g de champignons de Paris
• 100g de foie gras cru
• 2 échalotes
• 1/2 bouquet de persil
• 1 œuf
• 10g de beurre
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre

Préparation

  1. Commencez par nettoyer les champignons, puis coupez-les en petits dés. Émincez les échalotes, hachez le persil et coupez le foie gras en dés.

  2. Faites chauffer l'huile d’olive dans une cocotte avant d’y faire saisir le filet de daim sur toutes les faces. Retirez la viande du feu et réservez.

  3. Ajoutez le beurre dans la cocotte pour y faire revenir les échalotes. Une fois qu’elles sont ramollies, ajoutez les champignons. Salez et poivrez, puis laissez revenir 5 min en remuant de temps en temps.

  4. Retirez la préparation du feu et laissez refroidir avant d’ajouter les dés de foie gras. Ajoutez ensuite le persil haché et mélangez bien le tout.

  5. Étalez la pâte feuilletée en un grand rectangle sur un plan de travail fariné. Répartissez le mélange champignons/foie gras sur la pâte. Salez et poivrez le filet de daim avant de le déposer au centre de la pâte garnie. Rabattez la pâte sur la viande de façon à l'envelopper entièrement. Fermez bien les bords avec vos doigts.

  6. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez le tout avec l'œuf battu. Percez quelques trous dans la pâte avec un couteau pour laisser s'échapper la vapeur.

  7. Préchauffez le four à 220°C et enfournez pour environ 15 minutes (contre 30 minutes pour du bœuf). La pâte doit être bien dorée, de façon uniforme. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de découper et servir.

Le conseil du chef

Le chef Matthieu Otto aime servir le Wellington de daim accompagné de chou rouge et de pommes dauphines.

Bonne dégustation !

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