Nous, femmes et hommes de l'Est - 2 : Hiver 2019-2020

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C’est dans une cuisine, ici à l’auberge que je me sens vraiment à ma place.

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Matthieu Otto, chef étoilé à l'Auberge Saint-Walfrid

Dans le Grand Est, les Fêtes ont des saveurs, des odeurs, des couleurs particulières.
Dans les cuisines de chaque foyer ou des plus belles tables de la région, des petites mains s’activent pour mitonner de délicieux mets. truffe, foie gras, mannele, pain d’épice… le bien-manger se transmet et se partage. Claude Barbier, grand amoureux de la truffe, nous livre ses secrets pour la cuisiner. Nous remontons aussi le fil de la filière bois pour comprendre ce qui se cache derrière ce « beau sapin, Roi des forêts ».

Rencontre avec ces orfèvres qui font la richesse du territoire.

De la magie dans votre assiette

Pour les fêtes de fin d’année, Matthieu Otto reste sur des classiques : coquilles Saint-Jacques, chevreuil Wellington, chapon aux marrons, car « la cuisine est toujours bien faite, lorsqu’elle est faite avec amour », expose celui dont la renommée est internationale.

Le mois dernier, il se rendait au salon professionnel de Milan. « C’est important de bouger, d’aller voir les dernières tendances. Mais je me remets toujours aux fourneaux avec plaisir. Car c’est dans une cuisine, ici à l'auberge, que je me sens vraiment à ma place ».

Le restaurant, une étoile au Guide Michelin, jouit d’une réputation qui outrepasse les frontières. Certains clients n’hésitent pas à venir de l’Allemagne voisine. En effet, le jeune chef mosellan profite d’une belle notoriété. Il y a deux ans, il remporte le Bocuse d’Or qui lui offre une visibilité nouvelle. Comme dans les cuisines en période d’affluence, il apprécie l’émulation de ces compétitions. « Ce sont des moments humainement riches et intenses. Je me suis d’ailleurs fait accompagner d’un coach mental », raconte-t-il.

Des produits locaux et de saison

Dans la belle auberge Saint-Walfrid, un ancien prieuré, la vaisselle de Sarreguemines décore avec goût deux grandes salles rouge et bois. Le chef de 33 ans, originaire d’un village proche, y officie depuis dix ans. « C’est une vraie famille, le propriétaire actuel, Stephan Schneider, représente la cinquième génération. Nous utilisons des produits locaux, en respectant les saisons. Des plats de caractère, généreux. Cuisiner, c’est avant tout de l’échange, du partage », explique celui qui s’est pris de passion pour ce métier grâce à sa grand-mère et sa mère, toujours à mitonner pour la famille.

Ainsi pour les fêtes de fin d’année, il peut conjuguer ses deux amours : la gastronomie, exigeante et alléchante, et sa famille, grâce à laquelle il a pris goût à éduquer ses papilles.

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